Che cos’è lo sciroppo zuccherino e come produrlo?
La produzione di sciroppo zuccherino costituisce la base per la preparazione di diverse bevande, dai succhi di frutta alle bibite gassate, dagli energy drinks al tè freddo. Questa formulazione viene utilizzata anche nell’industria del food, come dolci e snack.
Lo sciroppo zuccherino è formato da zucchero ed acqua, con gusto dolce e da una viscosità variabile, a seconda della ricetta.
A seconda della quantità di zucchero utilizzata, la soluzione risultante avrà diverse concentrazioni, fino alla saturazione, nel quale parte dello zucchero non verrà più sciolto e si accumulerà sul fondo in forma solida. Con riferimento all’industria delle bevande lo sciroppo zuccherino viene prevalentemente utilizzato in forma liquida con una concentrazione tra i 60 e 67 gradi Brix. Nell’industria food invece si possono raggiungere anche gli 82 gradi Brix (tipici per la produzione di dolci).
Due sono le modalità per produrre lo sciroppo zuccherino, utilizzate sia per la dissoluzione a caldo che a freddo.
Produzione di sciroppo zuccherino a batch
La dissoluzione a batch permette di produrre sciroppo zuccherino adatto alla quantità necessaria per la ricetta. Per lotti di produzione modesti l’utilizzo di un sistema di miscelazione con un singolo serbatoio di preparazione è più che sufficiente.
Quando la capacità di produzione incomincia a richiedere volumi più consistenti è possibile integrare due sistemi di miscelazione a batch che lavorano in modo alternato garantendo una produzione continua.
Tradizionalmente lo zucchero veniva caricato all’interno di un serbatoio con agitatore che aiutava la dissoluzione dell’ingrediente. Tuttavia numerosi erano i problemi sia in termini di non corretta dissoluzione che in termini di sicurezza per l’operatore (notevole sforzo fisico ripetuto), di possibile caduta di corpi estranei nel serbatoio e di generazione di nubi di polvere nell’aria. Per ovviare questi problemi esistono sistemi di carico e dissoluzione polveri alternativi, costituiti da una stazione ergonomica ad altezza vita per l’operatore.
Funzionamento del dissolutore a batch
Lo svuotamento dello zucchero avviene all’interno di un’apposita tramoggia costituita da una valvola di aspirazione. Una volta aperta la valvola ed azionato il sistema, la pompa centrifuga aspira il liquido dal serbatoio andando a creare un effetto venturi sotto la tramoggia. Lo zucchero viene inglobato nell’acqua ad una velocità tale da garantire una miscelazione perfettamente omogenea. Lo sciroppo zuccherino viene poi mantenuto in ricircolo all’interno del serbatoio per alcuni minuti in modo da conferire una maggiore omogeneità.
A seconda della ricetta lo sciroppo zuccherino può essere pastorizzato e filtrato.
Produzione di sciroppo zuccherino in continuo
La dissoluzione in continuo viene utilizzata per produzioni di sciroppo zuccherino dove appunto è richiesta una forza di produzione continua 24 ore su 24, 7 giorni su 7.
Il processo di dissoluzione è similare a quello della dissoluzione di zucchero a batch.
Opzioni di carico zucchero
Entrambe le modalità di dissoluzione possono essere combinate con le seguenti opzioni di carico zucchero:
- Elevatore a coclea
- Sistema di svuotamento Big Bag