Il pesto genovese e l’importanza della qualità degli ingredienti
Il pesto è uno dei prodotti più rappresentativi e famosi della cucina mediterranea che trova le sue origini sin nell’ antichità. Basilico, formaggio, aglio, olio extravergine d’oliva, pinoli e sale grosso sono gli ingredienti che rendono questo condimento così saporito e apprezzato da milioni di tavole.
Curioso e interessante è il processo industriale che porta alla realizzazione di questa salsa. ProCut è la macchina per produrre pesto che mantiene inalterate le caratteristiche nutrizionali e organolettiche del pesto attraverso il taglio sottovuoto.
La produzione industriale del pesto alla genovese
ProCut permette di gestire le fasi di triturazione, miscelazione e scarico prodotto in un regime di altissima sicurezza. Allo stesso tempo tutte le fasi sono automatizzate rispettando la tradizionale ricetta italiana.
Non solo con ProCut Cutter è la macchina per produrre pesto con cui si può realizzare un ciclo completo di pastorizzazione. Questo permette di stabilizzare il prodotto dal punto di vista termico e determinando una shelf life superiore alla miscelazione a freddo.
Una macchina versatile che lavora sottovuoto evitando di alterare il colore e l’ossidazione del prodotto, permettendo di gestire le fasi di carico degli ingredienti in modo automatico attraverso un software con interfaccia touch-screen PLC.
Procut viene utilizzata anche per la preparazione dei prodotti che rientrano all’interno dei settori conserviero (come sughi pronti, ketchup, maionese), dolciario (marmellate, creme spalmabili) e caseario (creme di formaggio).
I passaggi per la preparazione del pesto genovese con ingredienti freschi:
RACCOLTA DEL BASILICO
Viene verificata la qualità del basilico e la conformità al disciplinare di produzione
LAVAGGIO E RISCIACQUO
Tramite un sistema basato su un flusso vorticoso di acqua sempre pulita il prodotto viene lavato e tutte le impurità eliminate. Questa fase si conclude con il risciacquo, anch’esso con acqua di rete sempre pulita. L’acqua viene nebulizzata sulle foglie tramite ugelli speciali.
ASCIUGATURA
Il prodotto lavato entra nella centrifuga dove sarà asciugato da tutti i residui di acqua
TRITATUZIONE E MISCELAZIONE
A questo punto il basilico insieme ai pinoli, al formaggio e al sale viene inserito all’interno del ProCut Cutter. a questo punto il basilico viene tritato e miscelato a freddo o scaldato con l’aggiunta di olio. Il blocco delle tre doppie lame dentate presenti all’interno del cutter garantisce una lavorazione ottimale su tutto il volume della vasca e un perfetto bilanciamento. Anche l’aderenza alle pareti viene evitata grazie alla presenza dell’agitatore laterale controrotante. Altro importante vantaggio è dato dalla posizione del motore del cutter, collocato sul retro del telaio e non direttamente sotto la vasca. Questo evita un contatto del prodotto con le parti elettriche nel caso di perdita.
SCARICO PRODOTTO
Per l’estrazione del pesto dal cutter viene attivata la pressurizzazione del volume interno per agevolare l’uscita del prodotto. In questa fase l’agitatore di fondo rimuove la presenza del prodotto sul fondo. Il CIP di lavaggio permette di sanificare in modo automatico tutta la macchina.
CONFEZIONAMENTO ED ETICHETTATURA
A questo punto il prodotto è pronto per il confezionamento. Durante questo passaggio il pesto viene dosato all’interno dei vasetti già pastorizzato con ProCut Cutter. In caso di miscelazione a freddo viene aggiunto un filo d’olio per aumentare la shelf life ed evitare l’ossidazione superficiale del prodotto. Infine il vasetto viene etichettato rispettando la normativa alimentare.