Sommario
La produzione industriale di marmellate con bolla di concentrazione step-by-step
La produzione industriale di marmellate è un processo affascinante. Sia ricetta che metodo di cottura rispecchiano quelli tradizionali. Tuttavia le caratteristiche nutrizionali e organolettiche vengono preservate grazie alla cottura sottovuoto effettuata dalla bolla di concentrazione.
Ecco in pochi passi come viene prodotta la confettura dal prodotto fresco:
CONTROLLO
viene verificata la qualità della materia prima e la conformità al disciplinare di produzione
CERNITA MANUALE VISIVA
vengono eliminati i frutti non idonei ed eventuali corpi estranei
DEPICCIOLATURA/DENOCCIOLATURA
dopo il lavaggio i frutti vengono privati meccanicamente dei piccioli e dei noccioli rimasti
CONCENTRAZIONE
nella bolla la cottura del prodotto avviene eliminando l’acqua contenuta naturalmente nel frutto. Successivamente si procede alla cottura sottovuoto. Questo consente di abbassare la temperatura di ebollizione e di preservare colore, sapore e principi nutritivi. La ricetta viene impostata da PLC, senza bisogno di controllo costante da parte dell’operatore
CONFEZIONAMENTO
i vasetti di vetro vengono riempiti con la confettura a una temperatura di 80-85 °C. Per garantire l’assenza di alterazioni microbiologiche si può effettuare il riempimento a caldo in cui viene sfruttato il calore del prodotto per sterilizzare il contenitore
STERILIZZAZIONE/PASTORIZZAZIONE
il prodotto confezionato passa attraverso un tunnel di pastorizzazione. Questo passaggio viene effettuato in caso non sia previsto il riempimento a caldo
RIPOSO
15 giorni di giacenza dopo la produzione per verificare la completa stabilità microbiologica
La qualità della produzione industriale di marmellate e conserve
Tutti gli step sono gestiti nella massima sicurezza igienica e non solo. Una macchina a raggi X controlla ogni singolo vasetto per identificare e rimuovere corpi estranei, come vetri e pezzi di metallo.
Abbiamo qui descritto i principali passaggi della produzione industriale di marmellate e confetture dal frutto al vasetto. Il tutto avviene combinando il rispetto delle tradizioni italiane con l’altissima sicurezza igienica. La bolla di concentrazione è una macchina molto versatile che viene utilizzata anche per la preparazione di tutti quei tipi di miscele che richiedono l’estrazione dell’acqua dal prodotto senza raggiungere alte temperature.